Ernährungstagebuch (Ernährungsexploration)

Im Rahmen der Ernährungsberatung in der Zahnmedizin kann das Führen eines Ernährungstagebuchs (Ernährungsprotokolls) sinnvoll sein. Ziel des Tagebuchs ist es, Ihr Bewusstsein für zahn­schädigende zucker- oder säurehaltige Mahlzeiten zu schärfen, diese danach einzuschränken und sich dauerhaft zahngesünder zu ernähren.

Die große Mehrzahl der Menschen ist sich heute des Zusammenhangs zwischen häufigem Zuckerkonsum und erhöhtem Kariesrisiko („Löcher in den Zähnen“) bewusst. Dennoch bedeutet, sich zahngesund zu ernähren, nicht zwangsläufig, völlig auf Zucker verzichten zu müssen.

Gesunde Ernährung wiederum ist nicht bedingungslos gleichzusetzen mit zahngesunder Ernährung – diese Aussage ruft insbesondere bei gesundheitsbewussten Menschen Verblüffung hervor, die auf ihrem täglichen Speiseplan säurehaltige Nahrungsmittel und Getränke wie Obst, Obstsäfte oder Salate mit sauren Dressings nicht missen möchten und ihre Zähne damit durch häufige Demineralisation (Entkalkung) und Härteverlust einem hohen Erosionsrisiko (Erosion: chemische Auflösung der Zahnhartsubstanz ohne Zutun von Bakterien) aussetzen.

Entsprechende Empfehlungen zur Häufigkeit des Konsums zahnschädigender Nahrungsmittel/Getränke, zur Mundhygiene und fluoridhaltige Spüllösungen senken dieses Risiko. Nahrungsmittelsäure und die Säuren, die als Abbauprodukte der den Zucker vergärenden Kariesbakterien entstehen, werden über Puffersysteme des Speichels neutralisiert. Die durch den Säureangriff demineralisierte (entkalkte und erweichte) Zahnoberfläche wird durch Einlagerung von Mineralstoffen aus dem Speichel wieder remineralisiert.

Diese Vorgänge benötigen jedoch Zeit, die bei maximal fünf zahn­schädigenden Mahlzeiten/Getränken zwischendurch ausreichend zur Verfügung steht. Werden die Zeitintervalle zwischen den Mahlzeiten jedoch verkürzt, so reicht die Zeit für die Remineralisation nicht aus: Der Zahn kann seine Endhärte nicht erreichen. Verstärkte Abrasion (Abrieb) während des Kauvorgangs und beim Zähneputzen sowie schnelles Fortschreiten der kariösen Läsionen (Löcher) sind die Folge.

Indikationen (Anwendungsgebiete)

Das Führen eines Ernährungstagebuchs empfiehlt sich, wenn die Ernährungsanamnese, die Betrachtung der Zähne oder deren röntgenologischer Befund ein erhöhtes Karies- bzw. Erosionsrisiko ergeben. Zu diesen Diagnosen tragen beispielsweise bei:

• Sichtbare kariöse Läsionen (Löcher)
• Bei Betrachtung der Zähne zunächst versteckte, im Röntgenbild aber sichtbare kariöse Läsionen
• White spots („Kreideflecken“) als Zeichen von Demineralisierung (Entkalkung, Erweichung des Zahnschmelzes) auf den an sich leicht zu putzenden Glattflächen der Zähne
• Gingivitis (Zahnfleischentzündung) und Parodontitis (entzündliche Erkrankung des Zahnhalteapparates mit Zahnfleisch- und Knochenrückgang)
• Mehr als zwei süße Zwischenmahlzeiten täglich in der Ernährungsanamnese – dazu zählen auch zucker- und säurehaltige Getränke
• Unzureichende Fluoridzufuhr, beispielsweise dadurch, dass Sie auf fluoridhaltige Zahncreme und fluoridiertes Speisesalz verzichten
• u. v. m.